10 °C

"2018'de iki yeni marka ile daha geliyoruz”

Türkiye’de yeme-içme sektöründe bir nesil değişimi yaşanıyor. Bu yeni neslin önemli temsilcilerinden biri Uğur Karabayır. “Meslek aşkım çok büyük” diyen Karabayır ile şu andaki mekânlarını, gelen yeni markalarını ve trendleri konuştuk.

2018'de iki yeni marka ile daha geliyoruz”

VOLKAN AKI

İşletmecilerle sohbetler yapıyorum zaman zaman… Bu hafta da konuğum kurduğu Ukalife çatısı altında kendi markalarıyla devam eden Uğur Karabayır… Karabayır ile biraz trendleri, biraz da kendi hedeflerini konuştuk. Yeni neslin önde gelen temsilcilerinden biri… Yaklaşık 15 yıldır bu işin içinde ve gerçekten çok severek yapıyor. Tabii öyküsü üniversite yıllarına kadar gidiyor. Biraz daha yakın gelecekten başlayarak öncelikle öyküsüne bakalım. Karabayır şöyle anlatıyor: “En son Mar Group, Hardal’ın ortağıydı… 2009’dan bu yana işletme 8 yıl sürdü… İvme sürekli yukarı gitti… 2016 aralık ayında hisseleri satarak Mar Group’tan ayrıldım… Ukalife adında bir grup oluşturdum. Bu ana şirket, çatı… 2016'da Hudson serüveni başladı. Hudson’ın başarısı bize Martinez’i getirdi. Akmerkez yönetimi Hudson’ı buraya getirmemizi istedi. Fakat ben zincir bir şey açmak istemedim. Zincir restoran modelinde iş bir süre sonra sizin kontrolünüzden çıkmaya başlıyor. Tamamen kendini mesleğe adamış birisiyim. Bu kadar know how’u tek bir markada perçinlemek, 8 yıl Hardal’dan sonra istemediğim bir şeydi… Hedefimiz şu: 20 sene sonra da Martinez olsun istiyoruz. Fakat bu tip noktalarda ayakta kalmanız sadece sizin işinizi ne kadar iyi yaptığınızla ilgili değil… Ülkenin dinamikleri çok fazla etkiliyor. Turist sayısının çok iyi olması, yerli tüketiciye bağlı bir iş yapıyor olmamanız lâzım. Bunların hepsi etkileyen faktörler.”

Türkiye’de modeller Londra ve ABD...

Peki Türkiye’de işleyen modeller, yapılar hangileri? Çok çabuk kaybolmalar da oluyor. Uğur Karabayır şöyle diyor: “Türkiye’de restorancılıkta örnek alınan yerler genellikle Londra ve ABD modelleri… Bunlar Türkiye’ye daha fazla uyuyor. Çünkü hem karma mutfaklar var, hem de restorancılıktan ziyade şirket yapısıyla devam eden noktalar. Bunlar da İstanbul kültürüne uyan modeller… Aşağı yukarı tüm restorancılar bunu tercih ediyor. Şirket yapısıyla devam edebilmek için… Çünkü Türkiye’de bunu kurumsal düzeyde devam ettiremezseniz iş bir süre sonra kaybolmaya başlıyor. Çalışan bir şirkette çalıştığını bilmeli, misafir de geldiğinde bir kurumla muhatap olduğunu bilmeli…”

Yeni markayla hedef yurtdışı

Biraz da markalara gelelim… Yeni kurulan grubun bunları yaratma sürecini Karabayır şöyle anlatıyor: “Serüven 2016’da Hudson ile başladı, Akmerkez yönetimi burayı Hudson yapar mısınız dedikten sonra görüşmeye başladık. Sonraki süreçte ben Hudson’ı burada yapmayacağımdan, ama Hudson kadar enerjisi yüksek, misafir memnuniyeti yüksek bir işletme yaratacağımdan söz ettim. O da bir hayaldi ve Martinez oldu. Şu anda Hudson, Martinez var ve yolda da gelen iki marka var. 2018'de bu iki markayı lanse etmek istiyoruz. Akasya AVM’de bu markaları ilk defa hayata geçireceğiz. Bunlarda biri Martinez frekansında bir marka. Dünya mutfağı ve sushi var. Diğer restoranda hayal ve hedefimiz çok daha başka. Barbounia Lokanta isminde modern Türk mutfağı konseptinde bir yer açıyoruz. Hedef 2020'de bunu Londra’ya ve Lizbon’a taşımak… Bu iki merkezi hedefimize aldık. Çünkü Türk yatırımcının, Avrupalı tüketiciyi modern Türk mutfağı ile tanıştırdığında çok daha fazla şansı olduğuna inanıyorum. Avrupa’nın ilgisini çeken yeni jenerasyon bir mutfak olarak ön plana çıkıyor.”

Dört marka, dört konsept

Uğur Karabayır’a markaların konseptlerini nasıl konumlandırdığını soruyorum. Şu şekilde anlatıyor: “Hudson’da sabah 10.00'dan gece 02.00’ye kadar açık olan, New Yorker French Brasserie konseptiyle yola çıktık. Hudson'ın içine girdiğinizde örneğin New York’da Balthazar’a gitmiş havasını alırsınız. Bu arada Hudson, açılmadan 2 sene önce isim tescili alınmıştı. Benim bir konsept defterim var. Hayali kurarak bazı şeyleri birleştirdiğim. Hudson örneğin onlardan biri… Keza Martinez, French Riviera’daki bir Akdeniz restoranı gibidir. Renklerin seçimi, dekorasyonun seçimi bunu destekler. Buna da atıfta bulunup lezzetler yaratarak lokalleştiriyoruz. Akasya’daki diğer markamız Louie… Burada hayalimiz Martinez’de yaşadığımız ve yaşattığımız konsepti Anadolu Yakası’na da yaşatmak. Yani Fransız Riviera’sından yola çıkarak, insanın önce içine girdiğinde dekorasyonundan keyif aldığı, şık ama fiyatlamada şıklığı kadar yüksek düzeyde bir uygulaması olmayan, menü karması yine bir dünya mutfağı olan oturduğunuz zaman keyif alacağınız bir mekân…

Barbounia Lokanta da dediğim gibi, modern bir Türk mutfağı olacak… Hem klasik Türk mutfağı ve gelenekleri olacak, hem de bir iş yemeğini de rahatlıkla orada yiyebileceksiniz.”

“Gelecekten çok umutluyuz”

Türkiye’nin yaşadıklarından sonra sektöre bu kadar yatırım ne kadar riskli? Gelecek için neler düşünüyor? Uğur Karabayır şunları söylüyor: “Bizim çok fazla noktamız olmamasına rağmen biz geleceğe yatırım yapan bir grubuz. Merkezimizde yaklaşık 20 kişi çalışıyor. Mimarımız kendi içimizde, avukatımız kendi içimizde, satın alma departmanımız ayrı, insan kaynakları ayrı, kurumsal iletişim ayrı… Bunların hepsi alt yapısı oluşturulmuş, geleceğe hazırlanan yapılar. Bence yeme-içme sektörü Türkiye’de 2010’da gerçek anlamda başladı ve 2015’de durma noktasına geldi. Mevcut krizlerden dolayı… O, 5 sene herkesin bir bolluk senesi olduğu için herkes dışarda yemek yiyordu, bunlar restorancılığa ciddi oranda ivme kazandırdı. Hatta fonların markaları satın alması da bu 5 yıl içinde gerçekleşti… 2015’ten sonra bir satış gerçekleşmedi. Bu 3 yıllık durağan yapının değişeceğini, özellikle 2018 eylülünden itibaren tamamen işin ivme kazanacağını düşünüyorum. Çünkü ne olursa olsun, ülkeye güvenmeniz gerekiyor ki yatırım yapabilesiniz.”

Yorumlar

Yorum yapabilmek için lütfen giriş yapınız. Daha önce üye olmadıysanız lütfen üye olunuz.
Giriş Yap Üye Ol!

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.